Warum wir Rah sind

Die Weltreise von Ashley und Nik Ramirez vom feinen Essen zum südostasiatischen Streetfood

In einem Land, in dem sich der kulinarische Puls innerhalb eines Jahrzehnts von bloßem Gemurmel zu sichtbarem Pochen veränderte, befindet sich das derzeit angesagteste Restaurant von Santa Barbara County in einer Ecke eines Einkaufszentrums, die man normalerweise als Loch in der Wand bezeichnen würde 101. Indem das Paar hinter Na Na Thai dieses Loch in eine bunt dekorierte Brutstätte herzlichen Essens und noch freundlicherer Fröhlichkeit verwandelt, bringt es das authentische Bangkok nach Buellton und macht die verschlafene Stadt im Santa Ynez Valley zu einem Muss für südostasiatisches Streetfood Fanatiker.

Noch vor einem Jahr hätte niemand dieses Ergebnis vorhersagen können. Zu diesem Zeitpunkt gründeten Ashley und Nik Ramirez am Dienstagabend ihr Na Na-Pop-up neben der Bar Le Côte, als die Meeresfrüchte-Taverne Los Olivos – im Besitz des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bell's in Los Alamos – ansonsten geschlossen war. Aber wie diese in Thousand Oaks und Maui aufgewachsenen Gourmet-Veteranen zu Moo-Dang-Dang- und Som-Tum-Spezialisten wurden, ist eine Geschichte, die lange vorher an einem weit entfernten Ort beginnt – genauer gesagt auf einem Fußballplatz in Rumänien.

Dort spielte Nik, der in Makawao aufwuchs und wegen Fußball ans Santa Barbara City College kam, professionell für den FC Petrolul Ploiești, der dem Team die gleichen wechselnden wöchentlichen Gerichte servierte. „Ich hatte es so satt, jeden Tag das Gleiche zu essen“, erinnert er sich. „Ich kaufte einen Brenner und eine Schmorpfanne und versuchte, selbst zu kochen.“

Er gab den Profifußball auf, kehrte nach Santa Barbara zurück, nahm am kulinarischen Programm des SBCC teil und wurde kurz vor seinem Abschluss im Jahr 2008 als Küchenchef bei Wine Cask eingestellt. Er arbeitete sich durch andere Küchenjobs, bevor er zu Wine Cask zurückkehrte, wo er Ashley 2014 kennenlernte.

Als Teenager begann sie in Restaurants im Conejo Valley zu arbeiten und verbrachte während ihres Studiums mehr als acht Jahre bei Brophy Brothers. Sie wurde ihrer Vision, Lehrerin zu werden, schnell überdrüssig und kehrte für das kulinarische Programm zum SBCC zurück, wo sie vom Weinfieber angesteckt wurde. Das führte sie zum Wine Cask, wo sie noch nicht einmal ein Jahr gearbeitet hatte, als ihr frischgebackener Freund einen Anruf aus Thailand erhielt.

Durch eine Verbindung zu El Encanto – beide beruflichen Werdegänge sind zu komplex, um sie ausführlich zu beschreiben – wurde Nik eingeladen, ein 12-Gänge-Menü zuzubereiten, um einen renommierten Job als Chefkoch in einem Hotel in Bangkok zu gewinnen. Er hatte nur eine Woche Zeit, um das Menü aus der Ferne zu entwickeln und zu beschaffen, aber er bekam den Auftrag. Ashley rief ihre Mutter an und überlegte, ob sie alles aufgeben und mit diesem Mann, den sie kaum kannte, um die Welt ziehen sollte, und ihre Mutter fragte, wie sie sich fühlen würde, wenn er sie nicht einladen würde. „Ich wäre am Boden zerstört“, antwortete Ashley. Die Antwort lag auf der Hand.

Zwei Monate später lebten sie in der hektischen, chaotischen Hauptstadt Thailands und diese beiden Kleinstädter waren begeistert. „Ich habe fast Angst vor Großstädten, aber wir würden nach Kalifornien zurückkehren und ich konnte es kaum erwarten, nach Bangkok zurückzukehren“, sagte Nik. „Du lebst dort wie ein König.“

Das Paar wohnte in einer Wohnung in einer Straße mit dem Spitznamen Na Na und war fasziniert von der Streetfood-Szene der Stadt, die ihre thailändischen Kollegen zu geheimen Ständen führten. „Andernfalls hätten wir sie nie gefunden“, sagte Ashley. „Manchmal war es furchteinflößend, dorthin zu gelangen – man musste durch dunkle Gassen gehen.“

Aber dann entdeckten sie vor Ihren Augen ganze frittierte Fische, die direkt aus den Tanks geholt wurden (auf der Na Na-Speisekarte als Pla Tod), oder Gai Tod (gebratenes Hühnchen in Nam Jim Jaew) oder das süchtig machende Moo Dad Dang, bei dem es sich um Schweinefleisch handelt In der Sonne getrocknete Häppchen, serviert mit Chilisauce. „Sie stecken ihr Leben in ein Gericht und machen es einfach“, sagte Nik über diese Straßenköche, die jeden Tag ihre Karren ausrollten, um ihre Spezialität zuzubereiten. „Da ist etwas ganz anderes.“

Vier Jahre später – wir überspringen ein paar Umzüge und Jobwechsel, außer dem, bei dem Nik bei einem Noma-Konzept (einem der renommiertesten Restaurants der Welt) in Kopenhagen auftrat, aber das kaum bezahlte Arbeitsangebot ablehnte – hatten sie zwei Kinder und lebten immer noch den Expat-Traum und bekamen hohe Gehälter in einer billigen Wirtschaft. „Wir wären wahrscheinlich dort geblieben, aber die Umweltverschmutzung in Bangkok ist wirklich schlimm“, sagte Ashley, die in jedem Zimmer Luftreiniger hatte und die Kinder dazu zwang, Masken zu tragen. Außerdem ist die Privatschule, die für Expats die einzige wirkliche Option ist, extrem teuer, und die Kinder waren gerade in diesem Alter.

Im September 2019 heirateten sie schließlich und kehrten im Dezember nach Santa Barbara zurück, wo sie beide für Acme Hospitality arbeiteten; Sie leitete den Übergang vom Paradise Café zu La Paloma und er arbeitete bei Tyger Tyger und dann bei Loquita. Aber sie pendelten von einer Eigentumswohnung, die sie in Buellton gekauft hatten, und die Gastronomie war während der Pandemie beschissen.

An diesem Punkt wird ihr Jobwechsel noch einmal kompliziert. „Es gab so viele Jobwechsel, es war anstrengend“, gab Ashley zu. Der entscheidende Punkt ist, dass der Winzer Drake Whitcraft sie den Besitzern und Betreibern von Bells/Bar Le Côte/Companion Hospitality, Greg und Daisy Ryan, vorgestellt hat, die ihre Mentoren/Schutzengel wurden, und dass sie einen Work-Equity-Deal zur Übernahme des Succulent Café abgeschlossen haben. wo Nik Solvang hochwertige, neue nordische Küche à la Noma servieren wollte. „Wir wollten mehr Haut im Spiel“, erklärte er.

Monate später war dieser Traum geplatzt und sie waren so am Boden zerstört, dass Ashley beinahe einen Job in Napa angenommen hätte. Aber die Ryans wollten nicht, dass sie gehen, also schufen sie für sie einen Concierge-ähnlichen Job bei Bell’s. Dann scheiterte ein weiterer Job von Nik und Ashley weinte während eines Arbeitstreffens, woraufhin Greg Ryan sie am Arm nahm und sagte: „Drücke meine Hand.“ Alles wird gut. Ich weiß nicht, was passieren wird, aber wir kümmern uns um euch vier und ihr werdet bleiben.“

Nik machte als Vater, der zu Hause blieb, eine kurze Tour – „Ich habe es geliebt“, sagte er, woraufhin Ashley sagte: „Du hast es zwei Wochen lang gemacht“ – bis die Ryans vorschlugen, ein Pop-up in der Bar Le zu machen Côte am Dienstag. „Ich dachte, Açaí-Bowls wären die beste Idee“, lachte Ashley. „Ich war so dumm.“ Greg wusste es besser und sagte ihnen: „Ihr müsst Thai machen.“

Die Pop-ups starteten im Juni 2022 und liefen neun Monate lang, wobei sie normalerweise innerhalb von 90 Minuten ausverkauft waren. In der Zwischenzeit war Greg Mr. Miyagi, der sie dazu brachte, Gastronomen zu werden, und ihnen einen festen Standort verschaffte. Er schickte Ashley im Februar ein Bild der Schlüssel zu dem, was jetzt Na Na Thai heißt – sie wusste zunächst nicht, was das war – und Companion Hospitality wurde Partner des Projekts.

„Wir geben ihnen die Unterstützung und das Netz, die viele neue Restaurantbesitzer brauchen – es ist ein Biest“, schrieb mir Greg nach meinem ersten Besuch Anfang Juli. „Man braucht so viel Infrastruktur. Im Kleinen ist es hart, aber wir glauben an ihre harte Arbeit, das Essen und die Gastfreundschaft. Wenn wir dazu beitragen können, den „Slogan“-Kram zu beseitigen und den Leuten einige der Tools an die Hand zu geben, ist es cool zu sehen, was die Leute tun können, wenn man ihnen eine Chance bietet.“

Die Speisekarte von Na Na Thai ist voll von thailändischen Wörtern, die für die meisten Kalifornier neu sind, selbst für diejenigen von uns, die auf der Suche nach einzigartigen asiatischen Gerichten sind, als würden sie Baseballkarten sammeln: moo pad grapao (gehacktes Schweinefleisch, Chili, Ei auf Reis), sau ua (Wurst nach Chaing-Mai-Art), Gai Pad mit Mamuang Himmapan (Cashew-Huhn) und so weiter.

„Das Restaurant ist im Wesentlichen eine Ansammlung all unserer Lieblings-Streetfood-Verkäufer“, sagte Ashley, was seine eigenen logistischen Probleme mit sich brachte. „Sie veröffentlichen diese Rezepte nicht im Internet.“

Nik musste seinem Gaumen folgen. „Ich weiß, wie sie schmecken sollen, aber wie komme ich von A nach B?“ fragte er sich und bat dann seine thailändischen Freunde um Einsicht. Er widmete sich auch der Technik und erledigte alles von Hand mit einem Tonmörser und einem Stößel in einem alten Verfahren namens Tam, was „zerstoßen“ bedeutet.

„Ich habe versprochen, es nicht zu verwestlichen“, sagte Nik, der aus seiner Zeit in Bangkok wusste, dass ein Großteil der amerikanischen Thai-Küche die würzigen Gewürze, die scharfe Säure und den Fischsoßen-Funk enthielt, der abgeschwächt war, um unbekannte Gaumen zu befriedigen. „Wenn ich es mache, werde ich die Gerichte so respektvoll wie möglich gegenüber den Traditionen zubereiten. Wir werden es auf die harte Tour nehmen.“ Die Currypasten werden von Hand zerstoßen und sogar das Pad Thai, ein Gericht, das jeder stolze Nudelfan gut kennt, wird auf Bestellung zubereitet.

Auf erfrischend direkte Weise sind Substitutionen nicht erlaubt – trotz des vegetarischen Stereotyps werden die meisten authentischen Bangkok-Gerichte in Schmalz gekocht und verwenden Fisch- oder Austernsauce – aber Sie können es schärfer bestellen. „Sie können es verstärken“, sagte Ashley, „aber wir werden es nicht herausnehmen.“ Sie sind nicht nur Puristen: Um Nüsse oder Fisch aus einer Schüssel zu nehmen, müsste der Mörser und alle dazugehörigen Werkzeuge komplett neu gespült werden, was in einer kleinen, schnelllebigen Küche einfach nicht praktikabel ist. (In Ihrem Stammlokal passiert das übrigens wahrscheinlich auch nicht.)

Daher sind die Gerichte, die je nach Quelle etwa zu einem Drittel wöchentlich wechseln, aggressiv ausgeprägt und scharf. Aber es ist für alle etwas dabei, auch für Kinder, die zwischen Butternudeln, Hühnchenfilets oder Klebreis mit Gurke wählen können.

Streetfood ist eine Abkehr von den kulinarischen Traditionen des Paares, und das macht Ashley stolz. „Wir wollen einen Ort schaffen, an den man mindestens einmal pro Woche gehen kann“, erklärte sie und wies darauf hin, dass dies bei den Einheimischen bereits der Fall sei, während auch die Menschenmassen aus Los Angeles und San Luis Obispo weiterhin kämen, angelockt durch farbenfrohe Social-Media-Beiträge. „Wir wollten kein Restaurant für besondere Anlässe.“

Nik hat jedoch immer noch Lust, sich zu kratzen, sodass sich die Bar später möglicherweise zu einem Degustationsmenü-Erlebnis entwickelt. Aber er beschwert sich nicht.

„Ohne sie wäre ich nirgendwo“, sagte er in einem süßen Moment und bezog sich dabei auf ihre Kinder, ihr Zuhause und ihre Karriere. Ashley respektiert das Lob, sieht ihn aber jeden Tag an der Spitze dieser heißen Küche und bestätigt damit, dass Streetfood genauso herausfordernd ist wie jede Pinzettenküche: „Er sagte, dass dies die härteste Station sei, an der er jemals gearbeitet habe.“

225 McMurray Rd., Ste. E, Buellton;nanathaisyv.com