Wie man Pesto, Pistou, macht

Im Sommer ist Basilikumzeit, und mittlerweile hat jeder, der es anbaut, wahrscheinlich reichlich Basilikum. Basilikum, ein Mitglied der Familie der Lippenblütler, braucht heißes Wetter, um zu gedeihen.

Und warum bauen wir Basilikum an? Natürlich um Pesto zuzubereiten.

Wir verwenden es auch auf andere Weise, unter anderem in Insalata Caprese und Basilikumlimonade, aber Pesto ist die „Daseinsberechtigung“ des Basilikums, sein Zweck.

Seit fast drei Jahrzehnten ist Pesto das ganze Jahr über allgegenwärtig, auch in Feinkostläden, die Pesto-Nudelsalat anbieten, und in Pizzerien, die es als Alternative zu Tomatensauce oder, noch schlimmer, mit Tomatensauce anbieten. Aber Basilikum ist ein zartes Geschöpf des Sommers und so viele Dinge, denen es ausgesetzt war, schaden seiner Zartheit.

Betrachten wir einige der Probleme. Basilikum wird beim Erhitzen normalerweise schwarz und wenn es vollständig gekocht ist, wird es süßlich und unangenehm. Und kaltes Pesto, das man in diesen Feinkostsalaten bekommt, ist ebenfalls unangenehm, da Olivenöl eine Hauptzutat ist und Zimmertemperatur oder warm sein muss, um genießbar zu sein.

Ein weiteres Problem ergeben sich aus den verschiedenen Basilikumsorten. Einige Experten gehen davon aus, dass es bis zu 150 Sorten gibt, aber nur eine, nämlich Genovese-Basilikum, eignet sich am besten für Pesto. Die meisten Sorten passen gut zu grünen Salaten. Thai-Basilikum ist typischerweise eine der Toppings für vietnamesisches Pho und wird auch häufig in Currys verwendet, eignet sich jedoch nicht für Pesto.

Wir sollten nicht über Pesto sprechen, ohne Pinienkerne anzusprechen, die ein ziemlich neues Problem darstellen. Obwohl diese kleinen Nüsse ursprünglich nicht in Pesto enthalten waren, sind sie in modernen Versionen fast immer Bestandteil. Das Problem besteht darin, dass die meisten kommerziell erhältlichen Pinienkerne mittlerweile aus Chinas Massenanbau von sechs Sorten stammen, von denen zwei nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

Manche Menschen, mich eingeschlossen, entwickeln eine Erkrankung namens „Pinienmund“, die typischerweise ein oder zwei Tage nach dem Verzehr von Pinienkernen aus China auftritt. Der Zustand ist ein anhaltender bitterer und manchmal metallischer Geschmack, der einige Tage bis mehrere Monate anhalten kann. Es ist ziemlich alarmierend, da so viel Zeit vergeht, bis es sich entwickelt, sodass es schwierig ist, die Ursache zu erkennen. Als ich es entwickelte, gab es keine Informationen über Pine Mouth und ich machte mir große Sorgen, dass etwas furchtbar nicht stimmte. Nichts schmeckte so wie es sollte und der Wein wurde ungenießbar. Zum Glück war ich zu dieser Zeit sehr beschäftigt. Ich ignorierte es, so gut ich konnte, und nach etwa drei Wochen verschwand es.

Da es keine Verpflichtung gibt, die Herkunft von Pinienkernen zu kennzeichnen, und weil Geschäfte, die sie verkaufen, dies normalerweise nicht wissen, meiden diejenigen von uns, die Pinienkerne hatten, Pinienkerne, es sei denn, wir können sie aus US-amerikanischen oder italienischen Quellen beziehen, was beides nicht der Fall ist einfach zu finden.

Das andere Problem besteht darin, dass Pinienkerne sehr teuer geworden sind, manchmal bis zu 3 US-Dollar pro Unze und sogar mehr.

Sie können Pesto natürlich auch ohne Nüsse zubereiten, aber eine andere Möglichkeit besteht darin, eine andere Nuss zu verwenden. Sowohl Walnüsse als auch Pistazien funktionieren wunderbar.

Bei Basilikum gibt es noch zwei weitere Dinge zu beachten. Erstens zur Lagerung: Behandeln Sie Ihr Basilikum wie einen Blumenstrauß, indem Sie es in einen weithalsigen Behälter mit ein paar Zentimetern Wasser füllen. Decken Sie das Basilikum locker mit einer Plastiktüte ab und bewahren Sie es kühl auf, aber stellen Sie es nicht in den Kühlschrank.

Zweitens: Blanchieren Sie Basilikum nicht, bevor Sie Pesto zubereiten. Einige Autoren bestehen darauf, dass dies der beste Weg ist, Ihr Pesto grün zu halten, aber ich denke, es ist der beste Weg, Ihr Pesto mild zu machen, da die ganze Helligkeit und Feinheit des Basilikums durch kochendes Wasser zerstört wird. Ich füge meinem Pesto etwas italienische Petersilie hinzu; Es funktioniert perfekt, um die Farbe hell und die Aromen rein zu halten.

Meine letzte Überlegung zu Basilikum und Pesto mag kurzlebig oder sogar abstrakt erscheinen. Wie andere Geschöpfe des Sommers – zum Beispiel Aprikosen, Kirschen und Melonen – schmeckt Pesto zu dieser Jahreszeit am besten. Es gibt jede Menge Speisen, die man auch zu anderen Jahreszeiten genießen kann, und ehrlich gesagt mag ich Pesto im tiefsten Winter nicht. Ich möchte es jetzt, wenn ich nach draußen gehen kann, um frisches Basilikum zu pflücken.

Und diese Basilikumpflanzen fangen gerade jetzt an zu blühen? Wenn Sie sie abschneiden, bleibt Ihr Basilikum länger haltbar. Sie schmecken köstlich in grünen Salaten.

Ergibt etwa 1 ½ Tassen

So mache ich Pesto. Es basiert auf einem Rezept aus Marcella Hazans „The Classic Italian Cookbook“ (Knopf, 1983). Sie erklärt, dass das ursprüngliche Pesto aus Genua in Norditalien keine Pinienkerne und keine Butter enthielt; Es war einfach eine Mischung aus Basilikum, Knoblauch, Käse und Olivenöl. Hazan bietet zwei Versionen an, eine für die Zubereitung in einer Küchenmaschine oder einem Mixer und eine für die Zubereitung in einem Marmormörser, zusammen mit einer Anleitung zum Einfrieren. Ich verwende einen großen japanischen Mörser, den sogenannten Suribachi. Dabei handelt es sich lediglich um eine große Keramikschale, die innen mit Rillen versehen ist, was den Mahlvorgang erleichtert. Suribachis sind preiswert und auf asiatischen Märkten und in den meisten Kochgeschirrgeschäften erhältlich.

Wir verbinden Butter nicht immer mit italienischer Küche, aber Hazan empfiehlt sie und ich stimme zu. Es fügt eine üppige Textur hinzu, die ich äußerst ansprechend finde.

2 Tassen frische Genovese-Basilikumblätter, lose verpackt

2 Esslöffel geröstete Pistazien oder leicht geröstete Walnüsse

4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Bedarf

¼ Tasse frische italienische Petersilie, nur Blätter

2 Unzen (½ Tasse) Parmigiano-Reggiano, gerieben

1 Unze (¼ Tasse) Romano-Pecorino, gerieben

1/2 Tasse hochwertiges natives Olivenöl extra

2 Esslöffel Butter, optional, bei Zimmertemperatur

Waschen Sie das Basilikum nicht; Staub und Schmutz abbürsten. Entfernen Sie alle Stiele und reißen Sie jedes Blatt vorsichtig in 3 oder 4 Stücke.

Geben Sie Basilikum, Pistazien, Knoblauch, Salz und Petersilie in einen Suribachi oder einen großen Marmormörser. Mahlen Sie die Zutaten mit einem schweren Holzstößel zu einer Paste. Zerstoßen Sie die Zutaten nicht; Bewegen Sie stattdessen den Stößel in kreisenden Bewegungen, während Sie die Zutaten gegen die Seite des Suribachi oder Mörsers drücken.

Den Käse dazugeben und gründlich vermischen. Bei Bedarf mit einem Gummispatel das Pesto von den Seiten des Mörsers abkratzen. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazuträufeln. Abschmecken und Salz hinzufügen.

Die Butter hinzufügen und gut vermischen.

Sofort verwenden oder nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Um es aufzubewahren, geben Sie es in einen Behälter, gießen Sie eine dünne Schicht Olivenöl darüber und drücken Sie ein Stück Pergament oder Plastikfolie darauf, damit das Pesto nicht der Luft ausgesetzt wird, die es schwärzt und Geschmacksverluste hervorruft .

Variante: Um Pesto einzufrieren, fügen Sie weder Käse noch Butter hinzu. Das Pesto in kleine Gläser füllen, mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken, fest verschließen und einfrieren. Zum Auftauen das Pesto über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das vollständig aufgetaute Pesto in eine Schüssel geben und Käse und Butter unterrühren.

Serviervorschläge:

-Pappardelle, Fettucccini oder Spaghettini in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Während es kocht, das Pesto in eine große Schüssel geben. Bewahren Sie etwa ¼ Tasse des Kochwassers auf, lassen Sie die Nudeln abtropfen, spülen Sie sie jedoch nicht ab, geben Sie sie in die Schüssel mit dem Pesto, fügen Sie einen Löffel der Kochflüssigkeit hinzu und heben Sie die Nudeln mit zwei Gabeln immer wieder an, um sie gründlich zu bedecken Geben Sie je nach Bedarf mehr Kochflüssigkeit hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

- Geben Sie einen großzügigen Klecks zur Suppe hinzu.

- Über die Ofenkartoffeln löffeln.

- Mit hausgemachten Gnocchi vermengen.

-Für Pesto-Pizza bestreichen Sie eine Pizzahaut mit Olivenöl, backen Sie sie und tragen Sie, wenn sie aus dem Ofen oder vom Grill kommt, mit einem Backpinsel eine großzügige Schicht Pesto auf.

Ergibt etwa 3 Tassen

Pistou ist der französische Cousin des italienischen Pesto. Am traditionellsten wird es in Soupe au Pistou verwendet, einer Suppe aus Muschelbohnen, Sommergemüse, kleinen Nudeln und einem großen Löffel Pistou; es ähnelt Minestrone. Weitere Verwendungsmöglichkeiten finden Sie in den Vorschlägen im Anschluss an das Rezept.

6 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

Koscheres Salz

5 Tassen frische Genovese-Basilikumblätter, in Stücke gerissen

2 Tomaten, geschält, entkernt, entkernt und gehackt

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

⅔ Tasse natives Olivenöl extra

Geben Sie den Knoblauch in einen Suribachi-Mörser oder einen großen Marmormörser, bestreuen Sie ihn großzügig mit Salz und zermahlen Sie den Knoblauch mit einem Holzstößel zu einer Paste. Geben Sie jeweils eine Handvoll Basilikum hinzu und mahlen Sie es in die Knoblauchpaste. Fahren Sie fort, bis Sie das gesamte Basilikum hinzugefügt haben.

Mit einem Gummispatel die Tomate und das Olivenöl unterheben. Abschmecken, Salz hinzufügen und mehrere Drehungen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Abdecken und beiseite stellen oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Serviervorschläge:

- In Gemüsesuppen, Bohnensuppen, Brotsuppen und Gazpacho einrühren.

-Auf Sandwiches verteilen.

-Bruschetta aus festem Sauerteigbrot zubereiten; Käse hinzufügen (Mozzarella Fresca oder frischer Ziegenkäse) und mit Pistou belegen.

-Mit Nudeln vermengen.

Michele Anna Jordan ist Autorin von bisher 24 Büchern, darunter „Pasta Classics“. Schicken Sie ihr eine E-Mail an [email protected].