Hot Take: Bei der Perfektionierung von Mole kommt es auf die Technik an, nicht auf die Zutaten

Mole-Sauce ist seit langem ein unverzichtbarer Bestandteil der mexikanischen Küche, ein reichhaltiger Geschmacksteppich, der als Beweis für das kulinarische Erbe des Landes dient. Oft fälschlicherweise auf „Schokoladen-Chili-Sauce“ reduziert, ist Mole so viel mehr. Der Begriff „Mole“ bezieht sich im Wesentlichen auf jede kräftige, vielschichtige Soße, und es gibt unzählige regionale Variationen, von denen jede so einzigartig ist wie die andere.

Während die Zutaten variieren können – von Chilis, Schokolade und Nüssen bis hin zu Gewürzen und altbackenem Brot oder Tortillas – liegt das Geheimnis eines spektakulären Maulwurfs laut Chefkoch Rick Martinez, Autor des gefeierten Kochbuchs „Mi Cocina“, nicht in der Zutaten – es kommt auf die Technik an.

Die scharfe Interpretation von Chefkoch Martinez, die er mit Tasting Table geteilt hat, verleiht diesem uralten Gericht eine erfrischende Perspektive und betont, dass es bei Mole nicht unbedingt darum geht, das seltenste Chili oder das schwer fassbare Gewürz zu beschaffen. Stattdessen geht es darum, die Methoden zu beherrschen, die diese Zutaten in die seidige, tiefe und komplexe Sauce verwandeln, die wir kennen und lieben. Um einen unglaublichen Maulwurf zuzubereiten, müssen Sie mit grundlegenden Techniken beginnen, darunter Rösten, Mixen und Köcheln.

Bevor etwas in den Topf kommt, sollten Zutaten wie Chilis, Tomaten und Gewürze gut geröstet werden. Dieser Prozess vertieft ihren Geschmack und verleiht der Sauce eine rauchige Note. Verwenden Sie eine trockene Pfanne oder eine offene Flamme, um diese Zutaten anzubraten, bis sie gerade schwarz sind. Sobald Ihre Zutaten geröstet sind, sollten sie zu einer glatten Paste vermischt werden. Dies kann ein mühsamer Prozess sein, insbesondere wenn es traditionell mit Mörser und Pistill durchgeführt wird. Allerdings gilt: Je glatter die Paste, desto seidiger ist das Muttermal.

Sobald die Paste fertig ist, wird sie langsam, oft mit Brühe, geköchelt, bis eine üppige Soße entsteht. Dies kann einige Zeit, manchmal sogar Stunden, dauern, bis die Aromen miteinander verschmelzen. Das Geheimnis? Geduld. Wenn Ihre Mole-Sorte Schokolade erfordert, wird diese normalerweise ganz zum Schluss hinzugefügt, wodurch die Sauce ihre charakteristische Reichhaltigkeit erhält, ohne die anderen Zutaten zu überfordern. Kontinuierliches Rühren, insbesondere wenn die Sauce dicker wird, ist wichtig, um ein Anbrennen oder Anhaften zu verhindern. Um sicherzustellen, dass Ihr Maulwurf eine möglichst glatte Konsistenz hat, seihen Sie ihn mit der Rückseite eines Löffels oder Spatels durch ein feines Sieb oder ein Sieb.

Im Wesentlichen sind die Zutaten für die Art der Mole, die Sie zubereiten (Poblano, Oaxaqueño, Coloradito und mehr), entscheidend, aber die Technik ist, wie Chefkoch Martinez gegenüber Tasting Table vorschlägt, der Dreh- und Angelpunkt. Wenn man sie mit Geduld und Leidenschaft anwendet, können sich selbst die einfachsten Zutaten in eine samtige Mole-Sauce verwandeln, die wirklich magisch ist.