Chefkoch Roberto Santibañez enthüllt das Geheimnis einer wirklich unvergesslichen Guacamole

Guacamole stiehlt auf Partys oft die Show. Dieser tiefgrüne, cremig-würzige Dip ist ein perfekter Begleiter für Chips oder sogar Gemüse. Obwohl die Zubereitung von Guacamole einfach ist, kann man ebenso leicht Fehler machen. Im schlimmsten Fall ist eine Avocado steinhart oder verfärbt und dunkel. Wenn Sie jedoch Ihre Avocado-Pflücktechnik beherrschen, können Sie eine perfekt strukturierte Guacamole mit genau den richtigen Gewürzen erhalten – es kommt auf die Kombination der Grundzutaten an. Daily Meal hatte die Gelegenheit, mit Roberto Santibañez, dem Küchenchef und Besitzer von Fonda, einem renommierten mexikanischen Restaurant mit drei Standorten in New York City, über seinen Ansatz zur Herstellung unvergesslicher Guacamole zu sprechen.

Santibañez wurde in Mexiko-Stadt geboren und ist eine anerkannte Autorität der mexikanischen Küche und Autor von „Truly Mexican: Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking“. Daher verfügt er über ein umfassendes Wissen über die Perfektionierung von Guacamole. In „Truly Mexican“ stellt Santibañez verschiedene Guacamole-Rezepte vor, doch für ihn kommt es auf das Wesentliche an.

Neben der Auswahl reifer Avocados spielen auch Zwiebeln, grüne Chilis und Koriander eine wichtige Rolle bei der Erzielung eines reichhaltigen Geschmacks. „Das Geheimnis einer hervorragenden klassischen Guacamole voller Schärfe und Geschmack liegt in der Zubereitung dieser drei Hauptzutaten“, sagt Santibañez.

In seiner einfachsten Form besteht Guacamole aus der Kombination gehackter oder pürierter Avocados mit Limette, Zwiebeln, Chili und Koriander. Während beim traditionellen Ansatz die Avocado herausgelöffelt, zerdrückt und dann die gehackten Aromen hinzugefügt werden, schlägt Chefkoch Roberto Santibañez vor, die Reihenfolge zu ändern, um die Aromen von Zwiebel, Chili und Koriander hervorzuheben.

„Anstatt diese Zutaten einfach nur zu hacken, versuchen Sie, diese Zutaten in einem Mörser zu einer leuchtend grünen Paste zu zerstoßen, bevor Sie sie mit der Avocado vermischen“, sagt er. Durch diese Technik entsteht eine aromatische Paste, die die Aromen intensiviert. Und vergessen Sie nicht das Salz. „Die grobe Textur des Salzes trägt zur Konsistenz der Paste bei“, fügt er hinzu.

Wenn Sie Guacamole in einem Restaurant bestellt haben, sind Sie wahrscheinlich mit der Verwendung von Mörser und Stößel vertraut, die oft am Tisch für die Zubereitung vor Ort verwendet werden. Dieses Werkzeug ist mehr als nur ein Spektakel – es ist funktional. Die grobe Textur des Mörsers erleichtert in Kombination mit dem Stößel die Freisetzung von Säften aus den Zutaten in das Endprodukt. Obwohl ein Mörser und ein Stößel nicht unbedingt erforderlich sind, wäre es schwierig, diese Paste in einer herkömmlichen Schüssel mit glatten Seiten herzustellen.

Nachdem Sie nun die Technik zur Herstellung der wohlschmeckendsten Guacamole beherrschen, besteht Ihre einzige Herausforderung darin, die perfekte Avocado zu finden. Glücklicherweise gab Küchenchef Roberto Santibañez in einem Video für Food52 einige aufschlussreiche Tipps für die Auswahl der besten Avocados auf dem Markt. Anstatt blind eine grüne Avocado in Ihren Warenkorb zu legen, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um die Avocado zu beobachten und zu berühren, um sicherzustellen, dass sie die klassischen Reifezeichen aufweist.

Erstens empfiehlt Santibañez, dass sich die Avocado „für ihre Größe schwer anfühlen“ sollte. Stellen Sie als Nächstes sicher, dass die Avocado etwas nachgibt, aber nicht zu viel. Drücken Sie vorsichtig in die Haut und achten Sie darauf, dass sie nicht zerbricht – sie sollte „weich und zart, aber nicht matschig“ sein.

Seien Sie vorsichtig bei Avocados mit abgebrochenen Stielen, warnt er, da dadurch Luft in das Fruchtfleisch eindringen und Probleme verursachen kann. Avocados mit dunklen Streifen weisen darauf hin, dass Luft in das Fruchtfleisch gelangt ist und sollten gemieden werden. Abschließend schlägt Santibañez vor, die Avocado auf Fehler, Schnitte oder Öffnungen zu untersuchen, die auf innere Schäden hinweisen könnten.